神祕蘑菇：松露

文／Eugenia Bone；節譯／呂玉嬋

假使你因為不知道從何著手，又害怕當了冤大頭，所以從未買過松露，沒關係，並非只有你這樣。認真鑽研烹調的業餘廚師，甚至是美食專家，也經常在購買松露時受騙上當。

要買到好品質的松露其實相當困難，而且永遠所費不貲。購買松露的過程充斥各式各樣的騙局，經常讓人懷疑享用松露的用餐經驗，究竟是否值得冒上破財的風險。另外，很多人為了一啖傳說中的美食，花了一大筆錢，事後卻覺得自己像個傻瓜，因為聽別人說得天花亂墜，但親嘗的滋味並沒有想像中美好。

想真正品嘗到松露的美味嗎？那麼我建議你，先稍微了解松露奇特的生態，以及松露交易市場奸詐的一面。

松露是長在地底下的菌菇，孢子成熟時，真菌會釋放出多種元素組成的香氣，以吸引動物靠近。動物挖出松露，松露的孢子便散布開來。一般人比較喜歡食用的松露種類，它們的氣味特別容易吸引豬，因此傳統做法仰賴豬來尋找松露，但也有人靠狗尋覓。

馬力歐是一位退休的理髮師，一旦入秋之後，他就每天帶著他那隻活潑的狗踏遍托斯坎尼小山谷，尋找白松露。小狗一聞到松露，便開始瘋狂掘土。松露的外表並不引人注目，說難聽一點，它不像小狗從土裏發掘出來的，倒像是牠所排出的廢物。

不過，它的氣味多麼美妙，彷彿一顆帶有硫磺味的愛情炸彈爆炸。松露本身其實沒什麼味道，賦與其滋味的是氣體。用來描述松露滋味的字眼不少，像是霉味、蒜味、土味、沒加熱的洋蔥、香甜的體味─這些說法都不得要領。松露之所以難以抗拒，原因在於它的香氣與哺乳動物性費洛蒙的化學成分十分相似，因此食用松露，甚至只是聞一聞，都會給人一種吃下麻藥的沈醉快感。

松露品種繁多，以氣味最濃烈者最為昂貴，也就是義大利白松露與法國黑松露。市場價格波動頻繁，二○一二年秋冬，每二十八公克白松露的零售價格高達三百五十美元（約新臺幣一萬元），黑松露大約是一百八十美元（約新臺幣五千元），而二十八公克的量，大概只能「裝飾」兩道主菜。

松露昂貴，主因是種植不易，要再找到野生的品種也很難，加上氣候變遷，適合生長的土地面積日漸減少，松露的產量自然也就愈來愈少。當然，市場的高需求量，也是價格高居不下的理由。

不過，一般消費者經常覺得花大錢卻沒有享受到所謂的珍饈，因為他們嘗到的松露已經過了最佳賞味期，不再散發出能夠衍生出好滋味的香氣。以歐洲松露來說，濃烈的氣味大約在四天後就開始消散，從第五天開始，松露的氣味愈來愈淡，但價格依然不變。

因此，想要享受新鮮又香氣濃郁的歐洲松露只有兩種方法，一是前往產地（義大利產季在十月與十一月，南法產季在十二月與一月），二是前往能夠在付款前聞聞松露味道的店家購買。不過，一般消費者想在市場上買到好的松露其實也不容易，因為多數賣家偏好與大宗進貨的餐廳做生意，新鮮的松露多半送往餐館，而聲譽良好的餐廳也往往竭盡所能取得市面上品質最好的松露。